我喜歡 主流與非主流間的東西!- GINGIN COFFEE 主理人

已更新:5月20日




在創立 GINGIN 前,主理人 裔駿 與表哥在台中合夥加盟路易莎,也在此之中慢慢摸索自己想要的營業模式與夢想架構,直到 GINGIN 的誕生。

透過加盟路易莎 從中學習到的事

那時在台中加盟路易莎經營了兩年,不過當時的我真的覺得太無趣了,因為加盟件事是總部說了算,在當時候我們或多或少會給他們一些意見,不過總部可能會覺得為什麼你們要有意見?為什麼要在其他加盟主面前說這些不好?


不過我也因為這些嘗試,慢慢知道自己喜歡什麼樣子的經營型態,也在那時想要找些機會可以自己做些東西,或許擁有自己的品牌會是一個不錯的開端,可以去嘗試看看。


在路易莎時學習到的基本咖啡架構以及咖啡教學做的蠻扎實的,而這方面就對我們來說蠻有用的。也因他們讓我瞭解了一些咖啡的基本知識以及製作飲料的 SOP 與技能,而我們現在的東西其實就是當時在路易莎學習到的原型,後來慢慢去發展成屬於我們的配方與比例。


在路易莎時我認為是在學習營運一間店及如何與員工相處,如何與客人溝通。

然而結束路易莎的時光後,我們遷移回到台北,開始築夢。

我們先從外帶店開始,當時的店面大小只有兩坪,營業項目則是做些簡單的飲料、三明治,後來現在的 GINGIN 會在這個位置也是當初的房客搬走,我想這間店的店址離原本的外帶店沒有多遠,想說可以開始試試大型咖啡館的經營方式,另一方面也想說可以把原本外帶店的客人帶回到新的店面。


不過經歷這些前的我,在大學時期卻曾經跟我媽說我打死都不會去做餐飲業,結果我走餐飲走到現在。





因為疫情遇到的困難題:人力減縮

去年疫情對我們影響也蠻大的,雖然我們沒有資遣任何員工,不過去年五月我們營業額掉了一半,到後來有回升至大約三分之二左右。

我想某一個部分是因為外送。也因為我們還年輕,所以學外送平台的機制還算快,能較快瞭解怎樣的組合可以讓外送營業額提升或是吸引客人。

所以去年六月七月純外送的時候,業績其實是還可以的,不過也因外送平台抽成高,所以那時候其實也是在賠錢,不過因為外送的關係可以賠少一點。

目前我認為餐飲業淺在問題很多,除了這個以外,最近的生意又不好了,因為疫情又來了。

今年三月同業生意應該都還不錯,問題是沒有人來上班,很難娉請到員工。

員工在去年因為疫情的關係也有被嚇到,很像隨時會被解僱的感覺。不過很多店家也真的因為經營不下去只好把員工解雇,不管是欠薪、或是其他的問題。

這些淺在問題都會讓餐飲業流失人才的其一主因,我目前觀察餐飲業缺工的狀況可能會持續一、兩年。

所以我自己就比較悲觀一點,變成說可能像我說的,老闆一直站在現場幫忙也不是辦法,因為像現在我有缺一位正職,雖然到了五月,夥伴就會到職了。


不過我的想法是如果我今天不協助幫忙現場,就變成我們其他正職夥伴要去分擔缺人的時數,那變成說他們的休假時間會變少。

不過休假時間這件事對年輕一輩的人來說甚至變得更重要,他們寧可休假時間比較多,而不是多拿薪水,就我觀察下來是這樣的情況。

我自己最怕的是,我讓其他正職去卡現在少一個人的空缺,兩三個月以後會不會他們就想走了?因為這個可能性很高,這個產業做的人已經越來越少了,如果陷入到這樣的惡性循環。


我覺得這會是一個最可怕的事情,不敢說一定會發生,不過我自己想要避免這樣的風險,所以我寧願自己花時間去補足現場的人力,這樣做的話我想會對整個公司的發展好一點。





透過重新思考 嘗試多角經營的可能

對我而言,去年五月原本要開 GINGIN 的分店,不過因疫情關係這個計畫就暫停了。


所以原本租好的空間也在那時直接退租,因為我們評估後覺得這個生意投資下去,可能就是回不來了,主要也是考慮到不知道疫情還會持續多久。

所以就一直在思考,我們要怎麼做?以後只能做餐飲嗎?還是我們應該要想一想是否可以去做些不ㄧ樣的事情?


於是在今年我們就有了新的計劃!目前就與餐飲完全無關。新的空間會以場地租借以及中古家具買賣為主,因為疫情讓我去思考,也去找到一個不同業別,去分擔風險。


而我現在發展的另一個產業則是傢俱買賣,因為目前這個產業是較能個人去操作的,只要我一個人能夠做,我就有機會可以做一輩子,一直有事做。


因為我認為以工作來說,應該要找一個可以做一輩子的工作。所以我才會趁著現在店裡比較穩定時,且有盈餘可以去投資新的副業,也藉此嘗試看看另一個可能性。





考慮到現實 才能顧及品質

其實我認為要踏進餐飲業的人必須要考慮到現實,我自己的目標其實一直放在如何盈利上。其實賺錢這件事情對我來說很快樂,因為透過自己的努力被肯定而獲得金錢,我想這是最實際的。

如果要去一間咖啡廳或是餐廳,最好的造訪時間點我認為是他們一開店,那時候一定會是東西最便宜、最好吃的時候。跟一些同業以及前輩聊過,他們認為如果你要吃到最好吃的菜單絕對會是第一版菜單。

因為一開店的想法是想要打響名號,或許你可以吃到一道菜250元的價格,而外面要花400元才能吃到的菜色。不過最有可能的狀況是後期明顯感受到越來越不用心,因為一開始沒有考量到現實層面,所以到最後就會犧牲品質。

一開始大家都是充滿熱情,想要讓大眾知道我的等級在哪裡、手藝是什麼,而賺錢這件事情他們會先放在次要,最後當開始意識到利潤這件事時,品質就會開始與過往的有落差。

如何使利潤提升?以牛小排來說它的價格較貴也是因為他的肉質較軟嫩,油質豐富,好烹調。不過當你沒有廚藝的時候,用比較好的肉也就相對比較不會失誤。

當你開始知道一些烹調技術後,比如說舒肥。並且可以掌控的很好,把油花少的肉,透過烹調技術使得肉質變得與牛小排一樣軟嫩。可以學習根據食材去做烹調上的調整,而你也可以透過這些小技巧使利潤提升。





你想要帶給來店的客戶什麼樣的感受?

想要給客戶什麼樣感受?這件事我比較不會這樣想。

我反而是思考他們想要什麼,而我會想辦法去給客戶。


我們最一開始對自己的期許是要做一個獨立存在咖啡館,所以那時有做過一個嘗試。


有一版菜單的特調咖啡做了八種。因為我很喜歡喝調酒,也因此去汲取調酒的各式元素,利用調酒邏輯元素去做咖啡。


那時有做一款飲品叫薑味牛奶糖,它是咖啡加上我們自製的薑汁糖漿再加鮮奶油,其實風味上蠻有趣的,價格也不算貴,我們去做一些嘗試,同時也試看看客人對創意料理的接受度在哪邊。

不過那時的銷售很差,加上備料花了很多時間,所以透過這次的嘗試後也慢慢地在修正菜單。可能有含一些酒精以及味道上的衝擊,反而消費者不太能接受。

最後我們會希望以消費者喜歡為主,不會再強調要給客人不一樣的味覺體驗。

因為我們現在要做這件事可能會遇到的兩個問題:第一個訓練上會比較麻煩,第二會花更多的時間去構思這件事情。

所以透過經驗也覺得說,或許這就是現在我們的定位,輕鬆的一間店,而不是去教育消費者的店,你喜歡什麼我會給你,不過我給你的都會在品質之上。





透過觀察市場 做出屬於你的特色

那時候我以為mocktail ( 無酒精飲料 ) 會很蓬勃發展,因為兩三年前是現代調酒技術在台灣很蓬勃發展的時候,無論是透明感酒體、分子化、fine dining 的技巧也都可以用到上面。

那時很多酒吧會這樣去操作,所以我也想說我們可以試試看,結果發現很花時間、售價也上不去,所以後來就覺得沒有必要往這個方向去做。

我個人較市場導向一點,去觀察客人的需求,不會太強求說一定要跟別人不一樣或是一定要做業界頂尖,我也過了這個階段。

其實這都是觀察市場得來的東西,不過最後也會回饋到員工本身。我們也是一直在妥協,不過我們會抓在一個中間值,因為我喜歡做的東西是在很主流跟非主流的中間。

最好的例子就是樂團 Daft Punk,本來他們是獨立音樂,不過到後面他們的音樂也是大流行,也變成說他們的客群亦可以接觸到小文青掛、也可以接觸到大眾族群,而我們想要做的是這樣的事。

如果你很追求獨立精神,只要你的東西與市場上有一點點不同這樣就足夠了。譬如說我們要做一杯西西里咖啡,我們說我們是全台灣最好喝的。

那作法很簡單,這個飲品基本上已經在台灣市場被接受了,只要把他的味道做一些小小的變化,就可以做出你的特色、獨立性。

我認為這樣的不同就已經足夠了,不用一定要與原本的東西差很多,我個人比較喜歡的作法是透過大眾已經接受的味道去做變化。


另外要考量到現實層面,我覺得這才是最重要的,因為不管是開一間咖啡廳或是餐廳,這都還是一個商業行為,要去接受新的東西,去嘗試了解市場的需求。




你想要的我都有 我們也都還不錯 希望不會讓你失望

我們現在做的定位就很像我一開始想要的,只是我們一開始沒有做到,一開始的定位我們就是要做澳式咖啡廳,有餐點有飲料,每樣都不錯。



我們當初開這間店的時候,台灣還沒有很流行這樣的模式,當初可能比較多的是早午餐店,不過飲料就沒有這麼講究,也有專業的咖啡店不過餐點基本上是沒有的,那時的餐廳是蠻兩極的。所以那時我就想要做一個比較中間值的,我都有,我也都還不錯。

因為我覺得餐飲本來就是餐與飲料兩個一起的東西,兩個都做到還不錯的水準,並不是一件很難的事,不過那時台灣的餐飲業比較習慣的做法是,把某一項類別做到極致,那我觀察下來是客人不在意,那為什麼要花這麼多時間精力去做別人可能不在意的事?

現在只要店裡很漂亮大家都會統稱他為網美咖啡廳,不過我也不會很在意這些稱號。因為這也代表至少你覺得我們店的外在還不錯,那我現在的想法是我的所有東西至少都要有八十分。

可能我的餐點有八十分我的飲料有八十分,我的服務有八十分,可以供客人拍照的元素也有八十分,我覺得這樣就夠了。



若是要全部都做到一百分,這是不可能的事,那如果為了某些一百,某些只能達到三十分,這樣的話我也不想做,我想做的就是一個平均值以上的店。

我們對我們自己產品的品質、價位都大概會抓在這邊,這也是我覺得我們現在的能力可以做到的事。

我們目前還沒有辦法做到面面俱到每樣都九十分的店,我們的定位就會比較像中價位全日供餐的咖啡餐館,我們的定位就會在這邊,我們的品項不少,希望也不會讓你失望,我們的餐點和飲料都有不錯的水準。



I LOVED WHAT I DID - GINGIN COFFEE 裔駿






🚩GINGIN COFFEE COMPANY


店址:100台北市中正區臨沂街27巷9號1

聯絡電話02 2394 0089


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