帶你了解餐廳食材運用&菜單設計! - 舒曼六號 主理人

已更新:4月8日




“ 遇到的困境終究會過去,經營者要有信心相信自己所做的事。 ”


Shawn緩緩說到:「在這次疫情是史無前例,沒有過去的經驗可以參考。大家也都在這次疫情之中學習與成長。2020年台灣疫情約在五月母親節後開始爆發疫情,餐廳業績也開始一路下滑。並且在疫情前一般的餐廳基本上都以內用為主,很少會主打外帶。當開始意識到疫情時,當機立斷開始把庫存食材消耗掉,如果當下消耗不掉的食材也只能報銷,這段時間其實蠻難熬的。

然而疫情到了2020年七月才開始回穩,當時候我想大家也因為在家裡悶太久了,需要換口味換心情。所以我們也因外送平台拉起了蠻多業績。逐漸到了2020年 十一、二月時,當時大家若能選擇,還是會希望能到外面用餐,因為在餐廳裡除了吃飯,更重要的是體驗與互動!在這個時間段我們也蠻幸運的是剛好碰到小巨蛋開始開放演唱會以及IKEA回歸,兩者的促成也開始在周遭帶動人流。」

在疫情期間,那時Shawn的店裡剛好碰到一段感人的插曲故事。當時店裡撿到一隻小貓,而這隻小貓長得很像平時會來餐廳溜搭的貓咪。Shawn直呼:「長得簡直是一模一樣!」結果某天員工在巷弄間停車時突然看見牠,還發現怎麼小貓的內臟怎麼跑出來了!所有人都以為牠是之前會來店裡的浪貓,所以他們就趕緊把小貓送到醫院去急救。


結果在醫院診斷後發現這隻小貓的病因是乳腺癌,若是要醫治好小貓,需要把牠的乳腺整個拆除掉。並且費用約要花七~八萬,後續還會再有其他的醫療費用。Shawn說:「因那時正值疫情嚴雋時期,加上小貓的醫療費,實在沒有什麼辦法負擔,所以我們就老實地跟醫師說,這個費用我們負擔不起,加上我們是做餐廳的,現在也因為疫情的關係收入並不穩定。後來醫生考慮到現在的狀況也體諒我們,所以告訴我們醫療費可以以四萬元處理完!」

不過Shawn突然驚呼說道:「後來才發現我們救錯貓了!這隻小貓根本不是原本會來店裡遛噠的貓,是另外一隻才對,他們長得真的太像了,根本分別不出來。」

不過所幸小貓醫治完後逐漸恢復健康,後續也需休養與照顧,所以Shawn把小貓留在店裡,希望讓員工可以一起照顧小貓。故事說到這裡,我想這也是冥冥之中的安排,因為這隻小貓的出現讓大家有了同心照顧事物的向心力與凝聚力,再度讓大家重新把心繫在一起。



我始終相信我的產品與店的名字,而這些就足以讓我撐下去


在艱難的疫情時期 Shawn則是說:「這之間沒有想過要把員工開除,因為把員工開除了,員工在當時的狀況也一定很難在外面找到工作,不能讓被開除的員工變成一個社會問題。即使自己過得不是很好,同時間也有貸款壓力,不過還是在那時積極推出一些方案來促進店裡的銷售,比如:外帶打八折或與外送平台合作增加一些曝光,為了讓店及員工們都還是能繼續營運與照常上班。」這段話也讓我深深了解到老闆與員工角色思考點的不同,在此同時Shawn的同理心與正向處理問題的態度也讓我深深地敬佩!

而直到八月中小貓逐漸康復,疫情也慢慢好起來了,Shawn 堅定地說:「我始終相信我的產品與店的名字,而這些就足以讓我撐下去。」





能在餐飲產業堅持下去的動力


第一是興趣,第二是小時候第一個去的歐洲國家就是德國,就開始與德國有特別的好感。再加上我之前的工作也都在台灣的德國餐廳。這一路上的經驗讓當時的我認為時機差不多了,所以也與當時的老闆提出說想要出來自己做做看,也很想要證明我可以。



異國特色餐點 結合時下飲食風潮!

對於台灣人來說德國菜是一道很冷門的菜色,為了要讓台灣人也能接受吃德國菜,我開始在這些菜色間做變化。

因店裡女性客人多,所以我們有研發一款風味能量碗,基底就是蒜香奶油飯配上豬腳以及烤蔬菜!我是這麼想:「女生有時候想要吃一些比較邪惡的食物,但又想要有些平衡,所以在豬腳上配一些蔬菜就會讓整體菜色達到健康與均衡。」

除此之外,我們也在近期推出了低碳水高蛋白的餐盒,這款餐盒也因應現在的健身風氣加上大家開始注重自己的飲食才開始推出。

那為什麼要這樣做?其實是因為我們慢慢也要開始做一些轉型,我整家店想要做到的就是聚餐享樂每一刻。比如說大家一起來吃飯,有人喜歡吃青菜,有人無肉不歡,有人吃素。也因舒曼的核心是聚餐,所以想讓來用餐的每一個人都能選擇自己愛的食物。

以前我就有類似的情況,約朋友一起去吃麻辣火鍋,不過有朋友吃素,那這樣他要怎麼吃飯?

因自己碰到過這樣的經驗,吃飯是主要目的,但吃飯的本體是聚餐,大家一起同樂!所以在開舒曼六號的這幾年間菜單一直都有在慢慢的進化。




前衛飲食風潮 如何與消費者做連結

其實之前有和前老闆合作過一間店,在當時我認為我們走得太前面了。當時餐廳菜色是很前衛的料理,是到現在開始大家才慢慢能接受。做餐飲業其實不能走得太快,不然消費者會跟不上你的腳步。 一開始我也很喜歡做些前衛特殊的料理,比如說無麩質料理或是花椰菜米,在五年前大家還吃不懂也不知道它的價值,所以每一次做好都放到壞掉。 不過也跟地域性有關,像舒曼政大店,政大那邊是學區。較封閉,學生多。學生族群其實就是有預算限制,且份量要大、東西要多、還能吃得飽。我則會因族群的需求,在不同地區去做菜單上的改良設定。




遇到客製化餐點與成本上的考量

一路上一直都在慢慢學習,像是舒曼一開始的能量碗底下都有飯,可是就是會有客人希望把飯換成沙拉,不過有時太多客製化會導致內場廚師做餐時亂掉。我開始思考這個問題,後來的解決方案是客人若要換生菜就要加價換。同時我也可以說服得了廚師說我們做這件事情是可以增加營業額的,因為員工與老闆的想法是不同的,員工的角度會覺得一下又要飯一下又要換菜,這樣很難做事,透過一些解決方式讓兩邊都能取得平衡。 我們一直都有在做修正,比如說像沙拉,假設今天客人想要吃溫沙拉,也可以加價換,不過烤蔬菜這個選項我們沒有寫在菜單上,因為成本實在太高了。 生菜沙拉的食材又跟烤蔬菜的食材不同了,生菜沙拉有蘿美、美生菜、小黃瓜,比較簡單的蔬菜類型;烤蔬菜則有節瓜、甜椒等等根莖類的食材,生菜與溫沙拉的成本相對會不同。 所以我們不會去主打換烤蔬菜,除非是客人真的有需要,不然烤蔬菜的成本與加購價設定的價錢會導致店有所虧損。




先了解食材定價分別 再來做菜單設計與食材運用!

菜單設計時要把食材拿來做重複性的變化,再來要去統計有什麼肉類,一樣食材上一定至少會重複兩~三樣菜色。食材可盡量在每一道菜上都做運用。比如說菇菇,在每一道菜裡頭若都能添加進去,一來除了能夠確保食材新鮮度,二來對廚師來說備料上也相對輕鬆簡單。 其實食材原物料上也有分等級,而這些等級分別只是食材外觀上的差異,新鮮度都是一樣的。 假設今天是要把料都切碎炒在一起,食材外觀就不會是最大考量。若要做成生菜沙拉,食材的原形會全部展現的話,就可以使用美觀等級高的食材。 就連杏鮑菇的頭跟身體都有分等級,杏鮑菇頭就相對便宜一些,身體的話就比較貴。了解這些食材的定位與價格,會在菜單設計上與食材控管上更加輕鬆! 還有一些易壞食材的使用細節,以酪梨來說,不可能因為客人喜歡吃酪梨就只做酪梨沙拉,這樣會讓食材放到壞掉。 此外,也不能把食材只應用到一道菜裡面,以酪梨來說如果只單做酪梨沙拉,這道菜就會常常缺貨或是食材壞掉,因為酪梨可能沒熟或放太熟而造成食材壞掉的問題,並且會造成惡性循環。 那到底什麼是把食材拿來重複使用呢?就是並把一樣食材配到別的菜色裡。比如說把做酪梨沙拉的酪梨也拿來做帕尼尼三明治。因酪梨有氧化的問題,所以也適合包在吐司裡面,才不會有氧化而導致不美觀的問題。我認為一定要把餐點變成不一樣的形式,以我們豬腳來說,它就會被配置在豬腳燉飯、豬腳能量碗、豬腳拼盤、整隻豬腳裡,讓豬腳的利用性變高,這樣就能讓食材品質穩定,還有做餐飲很重要的一件事情就是要食材新鮮,只要食材夠新鮮你就有一定的基本盤了!




過去失敗經驗

我會有這些體悟是因為我曾經也有失敗過,是在當時我與前老闆一起合作的餐廳,不過也因那間餐廳的失敗,讓我得到了很多經驗值的累積。也讓我一直有動力覺得自己一定能比以前做得更好,我會告訴自己要去修正以前的錯誤。


比如說以前餐廳走得太前衛,結果沒有人吃,也或者是我們當時餐廳的定位是走傳統德國菜,所以主食會以麵包為主,不過當時後的客人會一直問說有沒有義大利麵,如果沒有他們就會直接走人,即使後面開始有做一些調整,不過為時已晚,餐廳也慢慢被定型。最後因為這些情況導致生意沒有那麼好,相對食材也放得比較久一點。客人其實都吃得出食材不新鮮,不過當時的我,也沒有權力說不好吃不新鮮的就淘汰。


因以前的經驗,現在只要食材有問題就需要丟掉,即使是當天做的。講坦白我也沒有辦法做出一些連自己都不敢吃的食物給別人吃更何況是客人。





未來計畫與拓點小技巧


證明自己可以重新爬起來,我希望讓大家可以知道舒曼=德國豬腳,做出共鳴與連結,希望未來舒曼可以成為全台灣最大的烤豬腳店家,我們也一直在烤豬腳這件事情上做加強與變化,無論是客人的好評負評,我都會盡量去做修正,修正到幾乎80%的人都能接受。


除此之外我也在思考可不可以做出德國菜不同層次的料理,比如說我有發現台灣人真的很愛吃火鍋,是不是可以把豬腳與火鍋做結合?這些點子外面可能看不到,不過我很喜歡去做一些料理上的結合,有時候我瘋起來可能會在廚房一整天做一些很特別的結合,也沒有人知道我在幹嘛。

對於一些靈感,我都會馬上去做嘗試,想辦法去做修正。很多東西都是突然有靈感,就去做了,如果大家試吃覺得不錯,就代表這個方向是對的。


未來也有第三家的店計畫,讓餐點慢慢變得健康,鎖定一些客群,做出健康好吃的菜色!

並且在擴店之前我都會先去做地形勘查,了解早上與晚上附近的人流狀況與族群,也透過我的直覺去感受附近的氛圍,這裡還有一個小秘訣,可以查詢附近林立的店家,他們是什麼時候登記營業的就可以了解這家店在這裡營業多久了,因為餐飲業最難熬的就是前三年!

I LOVED WHAT I DID - Shawn


🚩Schumann's Bistro No. 6 舒曼六號餐館

南京店:105台北市松山區南京東路三段303巷8弄11號

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圖片來源:舒曼六號官網


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