把每一件小事做好,同時相信明天會更好!- 默爾 PASTY PIZZA 主理人




“ 相信明天會更好,相信未來的自己一定會更好”


這次採訪時同樣問道默爾 Pizza 主理人 Alan,在前陣子遇到疫情時如何應對?而 Alan 則說:「在疫情間我們也只能撐著!」。Alan 語氣平緩地與我們分享著一路走來的路途與心境恍如昨日。


其實在創業的過程或是在人生上,不可能總是好的事情發生,不要說創業,說說人生好了。也有可能在唸書時遇到大學聯考失利,或是沒學校唸,考試前都準備的很好,怎麼知道考試當天就是圖槌!也或許有人交往的第一個男朋友就很好,不過也總有人教了十個男朋友都同樣遇到不合適的。


當遇到困境時,總告訴自己往樂觀的地方去看,也許疫情下個禮拜就結束了,也許下個月就結束了,疫情結束之後我們就會更好!


我的信念是不管是面對人生或是做生意當老闆,都不要有悲觀的權利,當你去擁抱悲觀的同時也帶給了團隊負面能量,不管如何我依舊會保持樂觀,即使明天店要倒了,我還是會認為也許老天爺關了這扇窗,會再開啟另扇窗給我!


現在公司內總員工數將近有快90個人,不過你能想像四年前也才將近6個工作人員而已。我開店已經十五年了,不過前十一年都開開關關,也沒有規模很大,不過在我們四年前進第一家商場後開始在這之中找到品牌的定位,也透過與百貨的合作提升了品牌辨識度。所以我才說也許在這一路上的前十幾年,都諸事不順,還是要告訴自己:「明天會更好。」



當你經歷過谷底翻身的整個過程後,才會知道那真是太深刻了,這會成為你的故事!


當在創業最慘的時候皮包只剩下28元,在那天下午就要繳掉貨款七八萬,那時真的生不出錢來,硬著頭皮跟朋友一個一個借,甚至還借錢借到到大陸去!


不過人生總是會遇到意外,所以如果你問我要不要給一個人創業的建議,我認為是不要啦,因為這路上一定會遇到一些考驗,過不過得去也跟每一個人的特質、運氣、平常做人有關,我認為當老闆沒有一帆風順的。不過這些都會成為你的人生故事,也許當我到了五、六十歲退休後,我會有很多事情可以去回想的。


當然每一個人的人生歷程都會不一樣,也都沒有好壞之分。以前若是有老師告訴你這些事情,你一定沒有興趣,不過當你真的經歷谷底翻身後整個過程,那真的是太深刻了,這會成為你的故事!





歷經倒店並抱著最後一次的決心,改革後讓我走到現在


其實像我在創業時前面也有倒掉兩間店,當要再開第三間台中北屯店時,也同時設立了一個停損點並告訴自己,若是這間店做不起來我就放棄,因為可能餐飲這條路我沒有這個命做,或是不適合我。

在開台中北屯店的同時也是花最多心思的一間店,因為那時候經歷過了一些倒店的經驗,不過因為我深信我的餐點沒有問題,會是不是裝潢風格?又或是行銷活動有問題,那時候總結了一些原因,覺得可能是店內裝潢風格的問題。


所以就開始造訪名店,只要有人去排隊就去排去吃,所以我就與我的設計師中午開始到台北探店,下午茶去新竹吃,晚餐則在高雄吃!那時候真的抱著人生最後一次的決心,如果這一次做不起來,我就不做餐飲了,就可能我真的不適合走這條路。

那時我們把裝潢做得很明亮,並且以紅白色系為主。其實義大利菜餐廳很注重氣氛,並且裝潢也反映到餐廳吸引到的客人會是誰。若是希望吸引到能負擔得起這樣價格料理的客人,餐廳就要呈現出這樣的感覺。





我剛開始創業時是以餐點便宜為主打,最後就會發現客群會以學生比較多,那就用不起好食材,其實做西餐沒有什麼秘訣,就是要用好的食材,那好的食材就是價格昂貴,比如說像是義大利米、起士、法國鮮奶油,這些也都是進口的,你如果要便宜那就要用本土食材,不過這樣口感就會差很多。或是說你為了要達到成本平衡,原本要用十罐鮮奶油去調醬汁,結果為了成本考量只用了六罐鮮奶油,其他四罐還參水。


後來第二次的菜單價位改革,從原本單價兩百變動至五六百的價位,甚至當時候我的工作夥伴都在想我會不會倒店?


因為只要價格動到了,等於就把原本的客群重新洗牌,甚至未來在哪裡?怎麼銜接?這些問題也都不會知道,那段改變後的日子也是相對過得比較辛苦。可是我知道我不這樣做,不是現在倒就是明天倒,而且也知道沿用原本的價格帶無法盈利,也因要衝訂單量導致員工更辛苦。


歷經當時的種種改革,並且透過修改裝潢後,營業額開始穩定了,也支撐我一路走來到現在。





你認為開一間餐廳 最重要的三件事情是什麼

其實我現在沒有把一間餐廳當作餐廳在經營,你若是想把它變成連鎖企業,你必須把它當成一間公司在經營,不能把它當作一間客人來吃飯的地方。


而我認為最重要的經營一間連鎖企業的三件事情是:人員素質、團隊向心力、SOP標準作業流程的定義( 規則太多太少都不行,抓每一間公司的工作文化希望到什麼程度,我認為這是很重要的)。


再來則是開店地點、配合廠商,一開始創業時為了省租金挑了一個地點不好的地方跟現在與百貨公司合作,比較過後兩者之間的營業額落差很大!





如何組織團隊與教育團隊


我覺得人與人能在一起工作,很大部分是一種緣份,我對於夥伴們的尊重其實是很高的,我認為老闆在團隊中只是扛最後責任的其中一角而已。在默爾共事的夥伴們都是一樣的位置,我對所有工作人員講話的態度都是一致的,無論他是在哪一個職位。


我在組織團隊的時候也一樣,知道哪裡行不通就會去補它,不過評斷這個人能不能一起共事,我認為充分溝通很重要,有時候這個人不是不好,是他不適合你,也許他適合去大體制的公司,也許他更適合到小型公司工作,更或者是員工在目前的發展是不愉快的,那也會反映到合作上,心情不好合作結果怎麼會好?


所以你問我如何組織團隊,就是到一定的規模,就會找一定的人。比如說我們接下來要建構誠品南西店、桃園店,只要疫情不太影響的話,目前也安排了明年上半年的發展走向。


其實我們一路發展上來都有一個主廚,也因每一個人屬性不一樣,所以會協助安排到他所合適的位置,像原本的主廚不喜歡全台灣跑,他希望可以穩定一點,所以就會規劃把主廚留在中央廚房。


而新娉請的廚師長則負責全台灣出餐,以後則是我們店開在哪裡,他人就在哪裏,他管現場,現場皆由他掌控,而現在請來的廚師長也是我們展第四、第五家店時才娉請的。那其次是這個位置跟這個人適不適合我也不知道,假使彼此相處合適當然就可以長期配合下去,一起成長。

我在找人就是秉持著缺哪個人就把那個人請進來,薪資反而不是我最大的考量,只要我希望這個人可以留在公司一起發展,薪水其實我都可以給,因為我知道每個人對人生的目標與需求不一樣,如果你想要他留下來並且也互相配合的來,甚至可以一同成長,那就要去給予夥伴他們各自所需要的資源。

當企業發展到一定的程度時 如何與團隊溝通合作


一開始的時候會一同加入討論,不過慢慢的會開始把討論圈排除我,因為我會變成一個傾聽者,假設當我參與討論時,我講的觀點會被放大,這樣就會讓其他共同討論的意見沒有被聽見。


我則會在旁傾聽,讓他們去做判斷與決定,最後給我答案就好。而我則是去掌控大局,我會讓經營團隊去發揮全部的實力。





創業之中 慢慢去學習


在創業一路過程中,都是自己慢慢摸索學習的,因為現在的事業並不是家裡傳下來給我的,而是我年輕的時候開創出來的,現在可能有人可以問,不過早期的時候並沒有人可以告訴我怎麼做。


早期都是憑我的想法去做,可是我認為我有一個優點是,只要我發現事情行不通,我就會馬上修改,在這條路上的同時也認為沒關係這些錯過的學費我繳!


這些理念也會回到我與公司夥伴的合作上,當他們提出一個意見或方法,即使我認為是有問題的,我也不會去糾正,反正你去做了結果錯了,那就把問題的核心找出來,我們在走另外一條路。


其實我很常會幫公司夥伴繳學費,不管是我們公司內部的現場或後勤,不過你沒有讓他們試過,他們有時候可能會主觀地認為:A是對的,B就是錯的,可是老闆要我做B。但其實他們不知道的是老闆也走過A這條路,結果也行不通。


不過我的責任就是會告訴他們若是要走A這條路會不好走,這個選項不好做。但若是公司夥伴們還是執意要做A,那我就會讓他們去嘗試,我不會因為失敗後要求公司夥伴要攤提這些費用,我也不會去責怪他們,失敗了就去修正就好。

提前準備並把每一件事都做好


我會把每一件事都做到位做到好,我也會超前部署去完成一些我認為該做的事,不會等到時間到才去做,無論是我們建構中央央廚,或是娉請公司內部的採購人員、行銷人員、工作人員,也許在一開始沒有這麼必要,可是我都會先把他配置好。


我希望我的夥伴們在第一現場作業打仗時,在他們的後勤,無論是行銷、採購、會計都會沒有問題。我認為這是默爾能夠一路成長的原因之一,若是等到別人來找你的合作時,才發覺自己缺少了很多元素,有時候會太晚,因為人員變動的替補時間也要考量進去。


是不是都準備好了,其實我也不敢說,不過我只知道哪裡有洞我就會把洞補起來,有哪邊不足就會把問題處理好。





在創業繁瑣之中 如何依舊保有前進的動力


其實我覺得進商場真的是一個意外,因為後來我發現其實進入商場門檻較高,後來也陸陸續續有商場進駐的機會來找我們。


但後來也發現當品牌進入商場後,與路邊店比起來的話,不管是人流、品牌辨識度上都會高一點。並且在商場內比較能將品牌與百貨公司連結在一起,其實對品牌來說也是一種正向的循環。另外一個原因也是默爾的幹部、主管們能力都很好,讓大家能一直往前衝。


以我的心態來說,當地基打了之後也只能一直往上堆疊,不可能說當初花了這麼多心血、金錢、時間把地基打好,結果最後只蓋了兩層樓之後就不蓋了。只能說三樓、四樓、五樓慢慢往上堆疊,能往上蓋多高就蓋多高。

當品牌變成一個連鎖企業時,這其中包含了夥伴們、運氣、努力,其實我也不知道為什麼這麼多的品牌,誠品當初會看上我。不過當我在做每一間店時,我都非常用心去做,無論是店內裝修、廚房配置等等,每一家店都代表默爾,都是我們的作品,我不希望有一間店是讓人看了之後會說默爾怎麼會開這種店。


我不會要開一間店時,為了少投資成本,或是想要趕快回收利潤去縮減原本應該有的品質,這在我的觀念中是不存在的,若是我真的要開店,就會維持一慣的水準。

既然開始了 就不回頭看 把每一處小細節都做到位做到好,然而能走多遠,還是回歸到與運氣有關,也許百貨公司喜歡你,銀行挺你,你的工作人員喜歡這家公司,那你就可以越走越遠,越走越大,可是缺了一樣,這條路走起來就會沒那麼順,那麼遠。

我不敢說努力就會成功,運氣有時會佔了一大部分。



I LOVED WHAT I DID - 默爾 Pasta Pizza Alan.



🚩默爾 Pasta.Pizza


台中創始北屯店:406台中市北屯區安順四街2號

聯絡電話:04 2249 0411

台中 J Mall 店:台中市西屯區台灣大道四段1038號

聯絡電話:04 2463 3953


台北信義誠品店:110台北市信義區松高路11號五樓

聯絡電話:02 2722 4660



特別快報!

默爾 Pasta.Pizza 即將在 台北誠品南西、桃園統領百貨 盛大開幕

以下資訊含有開幕時節特別活動:D


🚩 默爾誠品南西店開幕:2022/4/6 週三

門市活動:2022/4/6 週三~4/8 週五

凡姓名含有默、爾、南、西任一字,四人同行出示證件,內用享半價優惠

線上活動:2022/4/6週三 ~ 4/17 週日

凡於IG、FB打卡默爾誠品南西店,截圖打卡畫面至粉專活動文留言處,即有機會抽價值500元餐券乙張(共三名)


🚩 默爾桃園統領店開幕:暫定 2022/5/9 週一

門市活動:2022/5/9 週一 ~ 5/11 週三

身分證開頭為 H 出示證件後,內用享以下口味披薩半價優惠(限經典瑪格麗特、夏威夷、羅勒青醬燻雞野菇)


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